Είναι φυτό ψυχρής εποχής, με ιδανικό εύρος θερμοκρασιών τους 10 – 16°C. Οι παρατεταμένες υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα της γογγυλόριζας. Υπάρχουν ποικιλίες που καλλιεργούνται και σε υψηλές θερμοκρασίες.