Αναγνωρίζονται 3 κύριες καλλιεργητικές ποικιλίες,
- Φοραστέρο (Forastero): Από αυτήν προέρχεται το κακάο στο 80% της σοκολάτας που κυκλοφορεί στην αγορά. Είναι ποικιλία ανθεκτική στις δυσμενείς συνθήκες και στις περισσότερες ασθενείς και για αυτό έχει μειωμένο κόστος παραγωγής .
- Κριόλο (Criollo): Η ακριβότερη και ανώτερη ποιοτικά καλλιεργητική ποικιλία, η οποία χρησιμοποιούνταν από τους Μάγια. Το κακάο που παράγεται από τους καρπούς του είναι λιγότερο πικρό και ιδιαίτερα αρωματικό. Μόνο το 5% της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από αυτό. Είναι πολύ ευαίσθητη ποικιλία.
- Τρινιτάριο (Trinitario): Αποτελεί υβρίδιο του κριόλο με το φοραστέρο. Αντιπροσωπεύει περίπου το 15% της παγκόσμιας παραγωγής και μοιράζεται χαρακτηριστικά των άλλων ποικιλιών.